cocina molecular
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La cocina y la ciencia
Se cumplen veinte años del nacimiento de la denominada cocina molecular: la búsqueda de nuevos horizontes culinarios en los que la ciencia se pone al servicio de los mejores fogones Se cumplen ahora veinte años desde que el físico inglés Nicholas Kurti y el químico galo Hervé This acuñaran el término de ‘gastronomía molecular y física’. Su objetivo era descubrir los complejos procesos científicos que esconde el trabajo diario y rutinario de cualquier cocina. Algo tan sencillo como la [...]
El Cocinero cient?fico
En tiempos de cocina molecular, de nitrógeno, esferificaciones y cocciones al vacío, es saludable recordar que la ciencia siempre ha tenido su puesto en los fogones; que no es reciente su contribución a la alimentación. Escrito por Diego Golombex y Pablo Schwarzbaum y editado por RBA Libros (http://www.rba.es/libros/home-es.html), este libro... [...]
Boragó
Dos punto cero Boragó es la revancha personal de Rodolfo Guzmán. Aquí, con apenas una decena de mesas, el ex cocinero de Makandal agarra pinzas y perfecciona su estilo. Por Daniel Greve Probablemente lo habíamos relacionado mal. Cuando todos los cronistas comenzamos a etiquetar las nuevas cocinas abrazadas por la palabra vanguardia, la traducción, sin ser literal, fue de cocina molecular, deconstrucción y todas las alucinaciones científicas impulsadas por Hervé This y [...]
La Deconstrucción de Gabriela
La Deconstrucción es un termino que ha estado muy de moda en la cocina sobretodo cuando uno oye hablar de Chefs como Ferrán Adriá y la cocina molecular.La primera vez que oí hablar de la palabra Deconstrucción fue por allá por los comienzos de los 80 en una clase de Filosofia, con mi profesor Julían Rodriguez, relacionada con el filosofo alemán Martin Heidegger.La desconstrucción es la generalización por parte del filósofo frances Jacques Derrida del método implícito en los análisis del [...]